اعداد وتصوير: تغريد العبدلي /
"المكدوس" من المقبلات المَشهورة في بلاد الشام عامّةً وفي سوريا على وجه الخصوص، ويُطلق عليه مكدوس الباذنجان… تُستَخدم في صناعة المكدوس أنواعٌ عدّة من الباذنجان؛ حيث يوجد الباذنجان البتيري الموجود في فلسطين، والباذنجان الحمصي الذي له موسم خاص…
المقادير: * خمسة كيلو من الباذنجان الصغير. * كيلو غرام من الملح الخشن. * زيت نباتي و ربع كيلو فلفل أحمر حلو . * نصف كيلو من الجوز. * 10 فصوص ثوم (حسب الرغبة). * ثلاث ملاعق من الفلفل الحار (حسب الرغبة).
طريقة الإعداد: * نجهّز البرطمانات الزجاجية التي ستستخدم لتخزين المكدوس. * نقوم بتحضير الباذنجان بإزالة الجزء الاخضر وغسل كل حبة ووضعها في مصفاة. * يسلق الباذنجان في قدر كبير به كميّة من الماء، ويُترك على درجة حرارة عالية حتى يغلي … ثمّ يُغطّى بغطاء ويُسلق لمدّة عشرين دقيقة أو حتى يُصبح الباذنجان طريّاً عند الضغط عليه، أو حتّى يتغيّر لونه مع مراعاة عدم المبالغة في سلقه حتى يبقى محتفظاً بقوامه وتماسكه. * يُرفع الباذنجان من القدر ثمّ يوضع في المصفاة، ويُغسل بالماء البارد، ثمّ يُترك قليلاً إلى أن يبرد . * نأخذ كلّ حبة باذنجان ونشقها بشكلٍ طولي في منتصفها، ثمّ يُملأ الشق بكميّة قليلة من الملح ثم توضع حبات الباذنجان المحشوة بالملح بالمصفاة، ومن ثمّ تُغطّى بغطاء ونضع فوقها وزنا ثقيلا حتى تتخلص حبات الباذنجان من الماء تماما، ويُترك الباذنجان لمدة يوم كامل حتى يجف كليّاً من الماء. * نقوم بتحضير الحشوة (يفرم الفلفل إلى قطعٍ صغيرة، ويُفرم الجوز ويُخلط مع الفلفل المقطّع بشكلٍ ناعم جداً، مع نصف ملعقة كبيرة من الملح والثوم بعد هرسه والفلفل الاحمر الحار). * يُحشى الباذنجان بالحشوة المُجهّزة، ويوضع في البرطمان الزجاجي مع رصّه جيداً، ويغمر بزيت نباتي حتى أعلى الفوّهة، ثمّ يضرب البرطمان قليلاً حتى يتم التخلص من أيّ فقاعات هواء موجودة. * تُترك برطمانات المكدوس لمدة أسبوع في مكان دافئ في المطبخ حتى يصبح جاهزاً للتقديم، وعند تقديمه يضاف اليه زيت الزيتون ويقدم مع الفطور. ملاحظة: يحشى الباذنجان بالملح بالبداية حتى نمنع تعفّن المكدوس وكذلك للتخلص من الماء او الرطوبة في حبات المكدوس المسلوقة.
